Mittwoch, 13. April 2011

Saccu vacanti nun pò stari a'gritta (1): Fleischbällchen mit Zitrone und Lorbeer





















Wie ich bereits im letzten Post geschrieben habe, hat mich nach der Lektüre von "Commissario Montalbano" die sizilianische Kochwut gepackt. Und zwar so sehr, dass ich beschlossen habe, meiner Lieblingsküche eine eigene Kategorie zu widmen: Saccu vacanti nun pò stari a'gritta. Das ist Sizilianisch und bedeutet so viel wie "Ein leerer Sack kann nicht stehen" oder, salopp übersetzt: Ohne Essen geht gar nix. Ein schönes Lebensmotto, nicht wahr...?

Gleich als erstes habe ich mir eines meiner Lieblingsrezepte vorgenommen: Fleischbällchen mit Zitrone, Lorbeer und Weisswein. Das Original stammt aus dem Buch "Sizilien - cucina e passione" von Clarissa Hyman, über die Jahre hinweg habe ich es aber laufend verändert und meinem Geschmack angepasst - anderer Käse, eine Zwiebel dazu, weniger Sauce. Und auch bei der Zitronenschale spare ich nie, obwohl man laut Rezept eigentlich nur die Hälfte verwendet...





















Wir alle kennen ja Zitrusfrüchte als Bestandteil von Süssigkeiten und Desserts. Für mittel- und nordeuropäische Gaumen eher ungewöhnlich ist aber vielleicht die Kombination mit Fleisch oder Fisch - wenn man mal von Schnitzel mit Pommes und Zitronensaft absieht. In der Sizilianischen Küche werden Zitrusfrüchte hingegen gerne und oft verwendet; ich kenne Rezepte für Heringsalat mit Blutorange oder Schwertfisch-Carpaccio mit Grapefruit. Wenn ich es recht bedenke, nehmen sich diese Fleischbällchen dagegen geradezu lahm und gewöhnlich aus...















Wie genau der Anbau von Zitrusfrüchten überhaupt nach Sizilien gelangt ist, darüber scheiden sich allerdings die Geister. Die einen sagen, die Byzantiner hätten ihn mitgebracht, andere weisen diese Errungenschaft den Arabern zu. Fest steht aber, dass jede Kultur, die Sizilien im Laufe der Geschichte zu ihrem Reich zählte, ihre Spuren in der Küche hinterlassen hat.

Dazu aber ein andermal mehr.

Rezept (für 4 Personen):
500 g Rindshackfleisch
100 g geriebener Parmesan
100 g Paniermehl
1 kl. Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Ei
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 kl. Glas Weisswein
5-6 Lorbeerblätter
3 EL Fleischwürze
Salz, Pfeffer, Paprika
Mehl

1.) Das Fleisch zusammen mit Parmesan, Paniermehl, kleingeschnittener Zwiebel und gehackter Petersilie  in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen - den Saft braucht man später für die Sauce. Öl und Ei beifügen, gut würzen (ich habe gute drei Esslöffel Fleischwürze genommen, sowie ein EL Salz und etwas Pfeffer und Paprika) und alles gut miteinander mischen. Am besten - und schönsten - geht das direkt von Hand!





















2.) Aus der Fleischmasse etwa pflaumengrosse Bällchen formen und in einer kleinen Schüssel mit Mehl wenden, bis sie rundherum weiss gepudert sind. Leicht abklopfen, damit nicht zu viel Mehl hängen bleibt, und auf einen grossen Teller geben. Für ca. eine halbe Stunde kühl stellen.

3.) Etwas Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Bällchen auf hoher Stufe auf allen Seiten gleichmässig anbraten (ca. 10 Minuten). Wenn sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen, mit Weisswein ablöschen und den Alkohol einkochen lassen.

4.) So viel warmes Wasser dazu geben, bis die Bällchen halb bedeckt sind. Die Hitze runterdrehen, die Lorbeerblätter dazu geben und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Resultat ist weniger eine Sauce als eher eine Art Jus - wer es lieber etwas flüssiger mag, gibt einfach mehr Wasser dazu, muss aber entsprechend noch etwas nachwürzen.

5.) Am Schluss den Zitronensaft zugeben und den Jus für einige Minuten weiterköcheln lassen. Wieviel Zitronensaft ihr zugebt, ist euch und eurer Vorliebe für Säure überlassen.

1 Kommentar:

leyla hat gesagt…

da chumi scho am morge früeh hunger über...! :)