Sabber-Soulfood: Gefüllte Kohlklösschen

Das hier ist eines dieser Rezepte, denen ich während meiner Fastenzeit begegnete. Es brachte mich damals fast um den Verstand - die Vorstellung von Tomatensugo, Knoblauch und würzigem Fleisch allein reichte, um mich den Computer minutenlang vollsabbern zu lassen.

Heute kann ich das Gericht mit neutraleren Augen betrachten - und sabbere immer noch wie der Pawlowsche Hund zu seinen besten Zeiten. Ich weiss auch nicht, was es an sich hat, das mich so reizt. Ist es die Verwendung von Würstchenfleisch, das mich schon früher schwach werden liess? Oder der Gedanke, den Dingern fast eine Stunde lang beim Köcheln zu zu schauen, zu riechen, wie sie langsam gar werden, und mich auf das Essen zu freuen?

Ich weiss es nicht. Nur, dass ich das Rezept unbedingt ausprobieren musste, das ich übrigens bei Smitten Kitchen gefunden habe (die es wiederum bei Rachel eats entdeckte, die es, glaube ich, aus einem Kochbuch hat). Bei der Zubereitung habe ich mich allerdings nur ganz grob an den Vorgaben orientiert, mich vielmehr von der Grundidee inspirieren lassen, und dann die Kräuter und Gewürze verwendet, die mir passend schienen.

Das Fleisch ist eine Mischung aus 200 Gramm Rindshackfleisch und 100 Gramm Wurstfleisch. Ich wollte eigentlich Luganighe nehmen, konnte aber keine auftreiben (es sei eben keine Saison - wusstet ihr, dass Würste eine Saison haben?). Stattdessen hat mir der Metzger des Vertrauens eine Art kochbare Salami empfohlen und gleich alles zusammen durch den Wolf gedreht, so dass das Fleisch von Anfang an schön gleichmässig gemischt war.

Die kurze Beratung hat sich gelohnt - die Mischung ist herrlich rustikal und würzig-herb. Wahrer Sabber-Soulfood für die letzten kühlen Tage.

Rezept

Für die Kohlklösschen:
1 Kohlkopf
200 g Rindshackfleisch
100 g Wurstfleisch
75 g Weissbrot
75 g Paniermehl
1 Ei
1 EL Fenchelsamen
4 Zweiglein Thymian
Salz, Pfeffer, Paprika
Wenig Milch

1.) Vorsichtig einzelne Blätter vom Kohlkopf lösen - es sollten etwa 10 bis 12 grosse Stücke sein. Ein Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Blätter 30 bis 60 Sekunden darin kochen. Abtropfen lassen.

2.) Das Brot in wenig Milch einweichen und mit der Gabel zerdrücken, bis ein gleichmässiger Brei entsteht. Das Paniermehl dazu geben und mit dem Fleisch sowie dem Ei mischen.

3.) Die Fenchelsamen im Mörser zerstossen. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und zusammen mit Salz, Pfeffer und Paprika unter das Fleisch mischen. Vorsicht - da das Wurstfleisch schon gewürzt ist, braucht es weniger Salz als bei reinem Hackfleisch.

4.) Die Fleischmischung zu Kugeln formen und in die abgetropften Kohlblätter einwickeln (wenn nötig, den unteren Teil des Stiels entfernen). Mit Zahnstochern feststecken.

Für die Sauce:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
0,5 TL Chilliflocken
300 g passierte Tomaten
1 TL Zucker
Oregano, Majoran, Salz und Pfeffer
Olivenöl
Wenig Sahne

1.) Zwiebeln hacken und den Knoblauch auspressen. Zusammen mit den Chilliflocken und etwas Olivenöl in einen grossen Topf geben und anschwitzen.

2.) Wenn die Zwiebel glasig wird, die passierten Tomaten zugeben, den Zucker und einen Schuss Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und etwas Majoran abschmecken und kurz aufkochen lassen.

3.) Die Kohlklösschen mit der "Naht" - also den Zahnstochern - nach oben in den Topf setzen und für 25 Minuten auf kleiner Stufe zugedeckt köcheln lassen.

4.) Nach 25 Minuten die Zahnstocher entfernen, die Klösschen wenden und für weitere 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce schön einzieht. 

Ecco quà - passt hervorragend zu Reis oder auch nur (ganz wie in Italien) zu frischem Ciabatta!